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18款大厨拿手特色招牌菜!
发布时间:2019-12-20 03:21 作者:和记娱乐

  若想得到牛肉片柔软鲜嫩、无丝无筋的口感,在制作时需注意两点:第一,选料方面,母牛通常肉质较柴,所以主料最好选用公牛身上鲜嫩的里脊肉;第二,由于牛肉的主要成分为蛋白质,木瓜中的蛋白酶可有效将蛋白质分解,起到松弛肉质纤维的作用,所以在腌制牛肉片时加入木瓜汁,可使其口感更嫩。

  另外,此菜在上桌后烹入适量桂花酒,为牛肉增加一丝淡淡的甜香味,受到了女士、儿童的欢迎,每月销量在700份以上。

  牛里脊肉15斤顶刀切成厚约3毫米的片,洗净沥干后纳盆,加盐50克搅拌3分钟至上劲,分次加清水3斤,沿同一个方向搅至水分被完全吸收,加木瓜汁(木瓜去皮去籽,每800克木瓜肉中加清水500克,入料理机中打成酱后过滤即可)400克、全蛋液250克,撒干淀粉150克抓匀,淋老抽75克拌匀着色后腌制2个小时。

  2、锅入宽油烧至八成热,下鹅卵石15块炸至80℃,捞出后放在加热至200℃的铁板上。

  3、净锅入自制酱汁250克,下滑好的牛肉片翻匀,淋水淀粉勾芡后大火收汁,起锅将牛肉片平铺在鹅卵石上,撒熟白芝麻粒8克,点缀西红柿2块即可走菜,上桌后,均匀淋入桂花酒25克即成。

  日本烧汁酱1200克纳盆,加清水500克、蚝油400克,调入白糖80克、鸡粉15克,撒熟白芝麻粒80克调匀即可。

  此菜中,牛肉片在放到鹅卵石上之前基本已经完全熟透,所以鹅卵石的温度不要太高,大约在70℃-80℃之间即成,否则牛肉片容易变老,影响口感。

  这是一款云南版本的黄焖鸡,味道特别香浓,其中的秘诀就是——用火腿做出香入骨髓“增香剂”。火腿脚虽然是下脚料,但在漫长的腌制、晾晒过程中,香气都已经浸到了骨头里,用来烹制菜肴所起的增香作用,一点也不比火腿肉小,且成本更低。

  1.火腿脚烧去表面余毛,刮洗干净,斩成小块,放入高压锅中,添清水浸没原料,放少许红糖、葱、姜,小火压30分钟至熟,取出沥干备用。

  2.小土豆去皮,改刀成大块,入七成热油炸至表面金黄;卤水豆腐改刀成长方块,入七成热油炸至颜色焦黄、表面起泡,捞出沥油备用。

  3.宰杀治净的土鸡2只冲去血水、剁成小块。锅入菜籽油600克烧至四成热,下入姜片、葱段、蒜瓣各60克爆香,放入干辣椒段40克、干花椒粒30克小火浸炸至呈棕红色,倒入鸡块煸炒至变色,加黄焖酱500克小火炒香,放高压过的火腿脚1.5千克翻炒均匀,添清水浸没原料10厘米,大火烧开转小火炖90分钟。

  取炸过的土豆750克、豆腐250克垫入土陶锅,上面舀入炖熟的黄焖鸡、火腿脚共1000克、原汤600克,撒蒜苗段10克,大火烧沸后走菜。

  锅入底油烧至五成热,下入山柰碎、南姜碎、蒜茸各150克、香叶10片、八角2个、桂皮1段、小茴香、草果各15克、丁香3克小火炸香,放汤池老酱2000克、糟辣椒450克小火炒至油色红亮,添清水800克搅匀烧开,放拓东甜酱油150克、高度白酒100克、盐35克、鸡汁30克搅匀,中火烧开后放入香菜150克、香茅草5根,转小火熬15分钟,待酱汁浓稠,打去渣滓即成。

  汤池老酱产自云南宜良,这里家家户户有晒酱的传统风俗。老酱以黄豆为主要原料,经浸泡、蒸熟、捣碎三步后纳入盆中,加大量辣椒以及香料、盐、糖、白酒等混合拌匀,再移入土陶缸内,在太阳下晾晒,并定期搅拌,发酵5年以上才可食用,味道咸、辣,略带甜味,打开装酱的罐子,十米外都可以闻到浓郁的酱香。此酱适合制作烧菜及熬制酱汤,成菜颜色红润、酱香浓郁。

  鸭子与土豆搭配,全程不加一滴水,放入高压锅以生菜籽油压制,鸭子中被逼出的油分全被吸进土豆里,土豆比鸭子还好吃。此菜在店中每天能卖到50份,客人点菜时都不看菜单,就说一句:“给来一份用土豆烧的那个鸭子。”

  土酱油30克,甜面酱40克,郫县豆瓣酱20克,姜片10克,花椒8克,盐5克,八角2个。

  2、锅入菜籽油400克烧至四成热,下入鸭块小火煸炒出香,放入调料小火炒5分钟,待鸭皮上色时关火,盛入垫有土豆块的高压锅中,上汽后小火压6分钟,取出滗去多余油分即可装盘走菜。

  2、压制时,土豆在下、鸭肉在上,这样不仅可防止粘锅,且土豆能充分吸收鸭子和酱料的香气。

  3、制作这道菜,一次最多两份,如果放入的原料过多,很难将鸭肉的油分充分压出,成菜口感油腻,且土豆香味不足。

  皮紧肉韧的老水鸭先入湘式卤水卤熟,再入油锅炸酥,最后下干辣椒碎和花椒油炒香。轻轻一咬,骨肉分离,齿颊留香,是一道老少咸宜的旺菜!

  1、老水鸭宰杀治净,冷水下锅飞去血水,放入湘式卤水中,大火烧开转小火卤90分钟,捞出晾凉,撕成块待用。

  2、锅入色拉油烧至五成热,下鸭肉块炸至定型,捞出离火,待油温升至八成热时复炸40秒,捞出待用。

  3、锅入色拉油75克烧至四成热,下干辣椒碎、蒜蓉各30克煸香,下入鸭肉,调入生抽7克、蚝油5克、味精、鸡精各3克、盐2克略炒,沿锅边淋入5克花椒油,撒白芝麻、香葱碎翻匀出锅即成。

  1、牛骨、筒子骨各2500克拍破,老母鸡1只剁成大块,冷水下锅焯去血沫。

  2、将焯水的原料放入不锈钢汤桶,冲入清水35千克,大火烧开转小火煮3小时,再转大火冲半小时,打渣留用。

  3、干黄椒500克,八角、桂皮、胡椒粒各50克,香叶40克,白蔻30克,草果、丁香各20克封入纱布包,放入步骤2中熬好的底汤里,再下料油(色拉油加姜片、蒜片、干葱头碎、香葱段、香菜段等炸香,打渣即成)500克,调入生抽500克,糖色200克,老抽、盐各150克,开小火继续煮1小时,下入味精500克、鸡粉200克搅匀即成。

  这道菜是用新鲜的甘蔗汁增加甜味,烧好的肉块还要放入砂碗旺火蒸透,将油分充分逼出,粑而不烂、肥而不腻。

  1、三线厘米见方的块,下入六成热油中火炸至表皮变紧、颜色浅黄,捞出沥油;豆筋2000克改刀成段,入七成热油小火炸至表面呈虎皮状,捞出泡入温水。

  2、锅入底油烧至五成热,下入郫县豆瓣碎350克炒出红油,倒入鲜汤8000克烧开,打去渣滓,将红汤倒入高压锅,再放入香料包(干辣椒10个、花椒、八角、桂皮、草果、白蔻各5克、香叶2克)、甘蔗汁800克、红曲米水120克、盐30克、五花肉、豆筋,上汽后压20分钟取出。

  3、豆筋200克、五花肉500克依次摆入砂碗中,浇入原汁800克,覆膜大火蒸1小时,取出撒葱花5克即可走菜。

  2、给肉块上色时,用红曲米水比直接用米效果好。红曲米水的做法是:红曲米60克与60°的二锅头白酒20克混匀,加火点燃,待火焰自动熄灭后将红曲米放入锅中,加入清水400克大火烧开转小火煮7分钟,待汤汁呈鲜红色,滤去米粒即为红曲米水。

  这款猪蹄使用“注水法”燎净毛茬,去掉猪蹄毛腥味,然后反复清洗四遍,去净多余油脂,添入自调香辣卤水压熟,皮糯肉烂,香而不腻。

  1、猪脚(选用公猪后蹄)用高压针筒充水至脚趾张开,用火燎去余毛,刮洗干净,纵向一分为二,每一半再横向砍一刀,不要砍断,下刀深度约为原料二分之一,放入清水中浸泡20分钟,然后反复清洗四遍,待水清澈时捞出入沸水焯三遍,每次焯煮的时间约1分钟,最后入清水浸泡后入清水浸泡30分钟,沥干留用。

  2、锅入底油晃匀,然后倒掉,下入白糖小火加热,用手勺推着糖在锅内朝同一个方向搅至融化,锅内的糖液先是冒小黄泡,继而变成金黄色大泡,待糖液炒成鸡血红时迅速下入改好刀的猪脚,翻炒均匀,倒入高压锅,添熬好的湘式猪脚卤水(高度以刚刚没过原料为准),上汽后压12分钟(冬季延长至15分钟),关火焖3分钟,捡出猪脚盛盘,点缀熟芝麻和葱花即可。

  猪蹄高压注水、炙火去毛。、刮净毛茬、用拖把杆顶端的三个平行滚轴将猪蹄反复捣洗干净。

  1、筒子骨拍破,冷水下锅焯去血沫,放入不锈钢汤桶,冲入清水,大火烧开转小火熬2小时,打渣留用。

  2、干辣椒、八角、桂皮、香叶、香茅草、大红袍花椒、陈皮、小茴香、白豆蔻(去籽)、山柰、草果(拍破)、砂仁、丁香放入清水浸泡5分钟,捞出封入纱布包,放入步骤1熬好的底汤中。

  3、锅入熟菜籽油烧至五成热,下入葱段、姜片、洋葱丝煸香,下郫县豆瓣酱、辣妹子酱炒出红油,连油带料激入汤中,调入美极鲜味汁、盐、家乐辣鲜露、龙牌酱油、蚝油、冰糖,大火烧开转小火煮50分钟,下入味精、鸡粉搅匀即成。

  牛肉和芹菜、香菜本来就是绝配,金大厨又加入二荆条辣椒和小米椒增加鲜辣,起锅前淋上少许藤椒油,使这道家家都在卖的“小炒牛肉”,摇身一变成了四川洪雅德元楼销量最好的下酒菜。

  无筋牛腿肉200克,芹菜段、香菜段各50克,二荆条辣椒圈、小米椒圈各30克。

  葱姜水(蒜片、葱段各20克加入清水250克略泡)100克,料酒15克,幺麻子藤椒油10克,蒜片、姜片各10克,辣鲜露5克,盐、味精各3克。

  1、牛腿肉顶刀切成片,加入料酒、葱姜水顺时针搅匀,待牛肉吸入水分,拌少许胡椒粉、盐顺时针搅匀待用。

  2、锅滑透下菜籽油烧热,倒入牛肉片煸炒至七成熟,下蒜片、姜片炒香,加入芹菜段、香菜段、二荆条辣椒圈、小米椒圈大火翻匀,调入盐、味精、辣鲜露炒匀,离火后淋上幺麻子藤椒油,搅匀后装盘上桌即可。

  调料:干红辣椒段8克,葱花、姜片各5克,家乐压锅酱30克,蚝油8克,盐、味精、白糖各适量。

  2、锅下豆油烧热,加入干红辣椒段、葱花、姜片炒香,放入压锅酱炒匀,加入黄金钩、红烧肉翻匀,倒入高压锅中,添清水50克、色拉油100克,调入蚝油、盐、味精、白糖,盖上盖子上汽后高压5分钟,放汽后开盖,滤掉多余油分,装入盘中,撒香菜段、香葱段即可上桌。

  又名“勾勾黄”,是黑龙江五常市拉林镇的一种特产芸豆。其颜色金黄,籽大个短,烹制时熟得快、口感面,豆香味浓郁。这款芸豆一般在旺季大量购入,汆水后加工成速冻货品,供其他几个季节使用。

  高压锅内少加水、多加油,这样压好的原料口味醇香,否则会水淋淋的、香气不足。

  此菜从麻婆豆腐创新而来,第一,添加了熟大肠段,多为制作九转大肠的边角余料,没有增加多少成本;第二,起锅先煎大肠,出油后再炒香料头、下豆腐炖透,肠油沁入豆腐中,达到“素料荤香”的效果;第三,选用卤水嫩豆腐,不似南豆腐那么软,更耐煮炖,与大肠口感也更般配;第四,麻婆豆腐最后淋红油、撒花椒面,而这里则是炒香鲜椒圈、撒花椒面后盖在大肠豆腐上,突出鲜辣椒的清香。

  猪大肠5斤加面粉搓洗干净,冷水下锅汆透,捞出后放入高压锅中,加清水至没过大肠8厘米,调入南酒、糖色各80克,盐50克,香料包(花椒15克,小茴香、白芷、砂仁、草豆蔻各8克,八角、桂皮、丁香各3克),上汽后压24分钟,放汽后捞出,取肠头用于九转大肠,其余部分剖开,切成菱形块。

  2.锅入底油烧热,下大肠块100克小火煎至出油,投入葱花、姜末、干辣椒段、花椒各5克炸香,加郫县豆瓣酱20克、东古一品鲜酱油15克,添清水400克,放入豆腐块350克,大火烧开后转小火炖5分钟,调入盐、白糖、味精各适量,大火将汤汁收浓,无需勾芡即可起锅入盘。

  3.锅下色拉油40克烧热,放入鲜青红辣椒段共20克、干辣椒段5克炒香,撒花椒粉5克、熟芝麻5克,起锅盖在肥肠豆腐上,撒葱花即可走菜。

  五花肉经过两次煸炒,第一次去掉油分,第二次吸入味道,成菜入味十足,口感丝毫不腻。

  五花肉5000克洗净改刀成大块,下入水中(水中加八角、花椒、葱姜、盐,另添糖色40克上底色)小火煮30分钟至熟透,捞出改刀成小块备用。

  1、炒锅滑透,下入五花肉块400克小火煸干水分,待肉块表面变得焦黄时盛出,将锅中的余油倒出,仅留25克备用。

  2、将油烧至五成热,下入郫县豆瓣碎30克小火炒出红油,打去渣滓(否则炒好的五花肉上会有许多碎渣,影响卖相),在油中下入青花椒10克、干辣椒40克、姜丝30克爆香,放入五花肉块及葱白段20克煸炒1分钟,加入清水40克、糖5克继续煸炒2分钟,待水分全干、肉块棕红,起锅沥油盛入碗中,点缀香菜5克即可上桌。

  1、煮五花肉时不要加入过多香料,就让猪肉以原生态的味道成熟,这样在后面生煸的过程中,才会尽可能吸收到花椒和辣椒的香气。

  3、肉块在制作时需要经过两次生煸,第一次是为去除水汽,第二次是炝进香味。

  4、第二次煸炒五花肉时,中途需要淋入少许清水给锅降温,避免肉块因长时间干煸而变糊。

  该菜将凤凰鸡搭配自晒的萝卜丝蒸制成熟,自晒萝卜丝味道不是太咸,吃起来鲜香柔韧,搭配凤凰鸡的鲜嫩,香味十足。

  1、凤凰鸡砍成小块,每500克加入姜粒10克、米酒10克、蚝油4克、生抽3克、盐3克、白胡椒粉2克拌匀腌制入味,然后加少许生粉抓拌均匀。

  3、取凤凰鸡块250克、萝卜丝80克、干葱块30克、葱段15克、姜片5克拌匀,淋少许花生油后摊入盘中,撒红枣肉粒5克,无需覆膜,旺火蒸9分钟,取出后撒葱花即可上桌。

  白萝卜切成长条,每500克加盐15克拌匀,待萝卜条变柔软时吸干水分,摊在太阳下晒2-3天至金黄色,打包放入保鲜冰箱储存。

  夹一块锅包肉,再吃一口黄桃,既增加了水果香味,还起到解腻清口的作用,两者搭配可谓“天作之合”。

  另外,传统锅包肉用色拉油炸制,肉片发白,与黄桃在一起略显不搭,而此菜改用豆油炸制,成菜颜色金黄,与黄桃浑然一体,不经意间给客人以惊喜。

  2、锅内加豆油,大火加热至七成,将肉片分多次下入热油中炸至定型,捞起沥油。注意要少量、多次操作。

  3、锅内倒入肉片一起复炸,并不停搅动,防止粘连在一起,肉片边缘开始打卷,外表微黄时捞起。待油温升至八成热,倒入肉片再次复炸,使其外表更酥脆,捞起沥干油分。

  4、锅内加底油,放入红干辣椒段,倒入橙汁,加入白醋搅匀,加白糖、生抽,大火烧沸,熬至略粘稠时下入成品的黄桃罐头,浇入明油并搅匀,将葱丝连同炸好的肉片一起放入锅内,翻炒均匀后即可起锅走菜。

  此菜鲜嫩开胃,诱人食欲,思路也值得借鉴。江边的厨师可以烧江水出产的小杂鲜,而海边的厨师则可以用海里的杂鱼烧一盘,鲜美又实惠。

  鲜活长江小杂鱼共350克,螺蛳肉75克(活螺蛳焯水、取肉),鲜毛豆米80克,河虾50克。

  2、锅下菜籽油40克烧热,下入葱姜蒜片、干辣椒炒香,添高汤350克,将“七鲜”从盘内滑入锅中,调老抽4克、盐、味精、白糖、美极鲜各适量,小火烧15分钟,自然收汁,淋红油,撒青红尖椒段,出锅装盘即成。

  传统的肥肠菜口感较为油腻,此菜将肥肠放入白卤水中煮熟,搭配烟熏竹笋等一同炒香,成菜咸鲜微辣、筋道不腻,肉香、笋鲜互相融合,并带有诱人的烟熏气息。

  1、猪大肠洗净后汆水,捞出入清水中煮约30分钟,再放入咸鲜味白卤水中小火煮1个小时,切成长约7厘米、宽约7毫米的条。

  2、幺麻子袋装烟熏竹笋洗净,改刀成长约6厘米、宽约5毫米的条,汆水后放入白卤水中卤制10分钟。

  5、锅入色拉油30克烧至八成热,下香葱段30克、干红辣椒段15克、干红花椒10克煸香,放入肥肠条150克翻炒几下,加竹笋条150克、煮好的五香花生米50克中火炒约2分钟,调入盐3克、鸡精、味精各2克,翻匀即可出锅。

  此菜在砂锅底部炒香蒜茸、腊肉,再倒入刚刚炒好的韭黄螺蛳肉加盖上桌,通过热气烘烤,蒜香和腊肉香融入原料,上桌后拌匀食用,十分美味。

  2、锅入底油烧至五成热,下入虾皮、五花肉末各10克大火煸香,倒入韭黄段250克、拉过油的螺蛳肉,加酱油4克、盐3克、味精、糖、白胡椒粉各2克、老抽1克大火翻炒至刚刚断生。

  3、炒菜的同时将砂锅置于煲仔炉加热,放黄油10克烧融,下蒜茸、腊肉末各15克煸香,倒入刚刚炒好的韭黄螺蛳肉,放干辣椒(提前拉油)两段加盖上桌。

  这道菜以浙江省奉化市的芋艿作为主料,先蒸再煎,然后撒入葱花一同烘香,成菜葱香味浓郁,芋艿口感绵软,鲜香粉糯,十分美味。此菜日销30份左右,是一道操作简单、非常实用的家常口味菜。

  1、奉化芋艿洗净,上笼蒸20分钟至熟,取出去皮,个头小的无需改刀,个头大的从中间一切二待用。

  2、锅入底油(油稍多一点)烧至四成热,下入蒸好的芋艿小火煎至两面金黄,然后撒入葱花,加盐、味精、鸡精调味,翻炒出香后关火,盛入提前烧热的砂锅中,表面撒虾皮,加盖上桌即可。

  近年来,许多餐厅都推出了由传统湘菜剁椒鱼头改良而来的剁椒粉丝虾,但大多数卖相都较为杂乱,剁椒红彤彤一片,看起来比主料还多。张大厨将其进行改良,为粉丝虾搭配了青笋、黄彩椒等辅料,卖相美观立体,上桌后客人可将其拌匀食用,将原本的蒸菜变成了一道色彩亮丽、内容丰富的温拌菜。

  1、基围虾25只去头,将除了尾部的皮全部剥掉,从虾身中间片开后去净虾线克入清水中泡软,再入沸水中汆烫片刻。

  5、将烫好的粉丝放入盘中垫底,基围虾围着粉丝边缘摆成一圈,入笼蒸8分钟后取出,把李锦记剁椒酱40克浇在虾身上,淋蒸鱼豉油30克,撒香葱花5克,再浇入烧至六成热的色拉油50克激香,在粉丝上面放青笋丝,在虾身旁围上一圈黄椒丁,点缀薄荷叶5克即成。

  生煨鱿鱼是陕西三原县的传统名菜,至今已经有五六百年的历史,虽然制作方法是煨,但选用的却是生发鱿鱼。此菜既考验刀工又注重火候:改刀时要将鱿鱼切成火柴棍般粗细的丝,且越长越好;为了使鱿鱼在入味充足的同时保持脆嫩的口感,煨制时一定要用小火。

  1、泡发好的鱿鱼400克用温水漂洗5-6次(取一片鱿鱼咬一下,没有食用碱味即可)再入沸水中快速汆烫,捞出沥干水分后改刀成丝。

  3、净锅滑透,入猪油50克烧至六成热,下猪肉丝炒散,淋料酒15克,调入酱油10克、盐5克翻匀,添高汤1500克烧沸后倒入砂锅中,加肘子条以及鸡腿1只,放入料包(内含拍散的姜块15克、葱段10克、八角4粒、草果3粒、桂皮1块)小火煨约1小时至汤汁浓稠。

  5、肘子条拣出不用,将猪肉丝、鸡腿丝夹出垫入盛器底部,鱿鱼丝装盘,淋原汤即可走菜。


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