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12道特色招牌菜 桌桌必点!
发布时间:2019-12-20 03:21 作者:和记娱乐

  1、将肥牛200克切成绿豆大小的丁;马蹄50克切小丁,泡好的筒筒笋30克,切小丁。

  2、把切好的肥牛顺时针搅拌上劲,加葱姜水20克、马蹄丁50克、筒筒笋丁30克、盐10克、味精5克、胡椒粉4克、老抽8克、芝麻油3克,搅拌均匀成油面筋的馅料。

  3、油面筋用食指戳个洞,每个塞入调好味的馅料20克,放蒸锅里大火蒸15分钟,蒸好后的原汤留着。

  4、锅上火倒入色拉油20克烧至五成热,放入提前泡好的黑木耳10克稍炒,入蒸好的油面筋带原汤烧制1分钟,勾流水芡,出锅装盘即可。

  配料:姜米15克,蒜米15克,美人椒50克,小米椒20克,葱15克,八角10克,桂皮10克。

  3、将辣妹子酱,豆瓣酱,姜,蒜,桂皮,八角,小米椒炒香,放入鸡爪、生抽拌匀,放水2勺,倒入高压锅压约8分钟。

  4、锅烧热放猪油,下外婆菜炒香,倒入压好的凤爪,下美人椒,把汁收干,淋香油、撒葱花即可。

  此菜选自湘江野生土杂鱼,鱼肉鲜甜,成本低廉,加以独特配制的酱料烧制而成,汤汁味厚,香辣浓郁。

  圆葱块35克,蒜子、姜片各25克,野山椒30克,虎皮辣椒20克,香醋10克,葱花8克,啤酒100克,自制酱料80克,熟猪油50克,茶油50克。

  2、锅烧热下入熟猪油烧热,入蒜子、姜、圆葱块煸香,再放入小杂鱼,加啤酒、野山椒、虎皮辣椒、自制酱料,加水500克小火烧制8分钟,下入A料调味,待汁浓时收汁,起锅点香醋、撒葱花即可。

  胖子牌麻辣鱼12袋(150克/袋)、李锦记蒜蓉辣酱450克、阿香婆牛肉酱800克、麻辣川味酱440克、辣妹子辣酱200克,混合即可。

  此菜在双福尖椒鸡的基础上增加十只活鲍鱼,双鲜合璧、档次更高,好吃得根本停不下来!

  1、活鲍鱼取肉,去掉内脏、刮洗干净,在上面打十字花刀,入沸水快速焯透,捞出备用。

  3、锅下菜籽油80克烧热,加入乌鸡丁250克煸炒至熟,倒入青、红小米椒段共200克翻炒出香,然后下青花椒25克炒出鲜麻味,调入适量盐、味精、胡椒粉、鸡粉,下焯水的鲍鱼10只翻匀,起锅盛入盘中,点缀鲍鱼壳即可上桌。

  坛子肉也是一道老鲁菜,制作时需先煨再蒸,肉块酥烂但不碎,而且越蒸口味越好,便于提前批量制作。煨制肉块时所用香料是“黄金三搭档”——砂仁、肉蔻、槟榔,尤其是后者,有清新除臭之功,食客吃完肉后脾胃舒服,且能保持口气清新。

  1、带皮猪五花肉900克切成2厘米见方、4厘米长的小块,泡洗干净后入开水汆透,捞出洗净控干。

  2、锅滑透,加入香油25克烧至两成热,放白糖50克炒至颜色变红并冒泡,下葱段、姜片各10克、香叶2片、小茴香3克、丁香3个、八角一颗(掰成瓣)、桂皮一小块、砂仁10粒、肉蔻1个、槟榔3片煸香,倒入肉块翻炒上色,调入适量料酒、酱油,加入清水没过肉块,烧开后打掉浮沫,加盐10克,小火煨至八成熟。

  3、锅内调入少许味精搅匀,离火取肉,分装入小坛子,再各淋少许原汤,摆入蒸锅蒸30分钟,取出后既可单独成菜,又可搭配咸菜丝、海苔、生菜、煎饼、油条一起上桌。

  1、五花肉一定要汆透,否则会残留毛腥味、血腥味。如何检验是否达标?用手捏一下肉块,如果感觉外硬内软,则不透;如果感觉整体硬挺,没有软心,便已合格。

  这道酒鬼牛肉酥脆香辣,是下酒的必选菜。先将牛肉卤入底味,切片后炸至干香,炒制时加入酸椒水以及大量干辣椒、辣椒面等,鲜辣十足,有独特的发酵香气。

  牛扇子骨肉(即牛肩胛骨)焯去血水,捞出沥净水分,将其放入自制卤水中,先开大火烧沸再转小火煮1.5小时至其成熟入味,骨肉能够自然分离,捞出后稍晾,剔下牛肉改刀成片,装入码斗待用。

  1、扇子骨先下沸水汆烫,再入五成热油炸一下捞出待用;继续升高油温至七成热,倒入肉片离火浸炸1分钟至其外酥内软(炸制过程中要不停用勺子打散防止肉片粘连),捞出沥油备用;将土豆丝、粉丝倒入油锅中炸酥。

  2、锅留少许底油,下干红辣椒段、蒜末炒至辣香、蒜香逸出,倒入肉片,淋自制酸椒水,加干辣椒粉、辣妹子辣椒酱、三五牌香辣酱炒至颜色红亮,撒适量花生仁、白芝麻炒匀,撒孜然粉、花椒粉,淋入香油少许翻匀起锅。

  3、盘底垫入炸好的土豆松和粉丝,摆上炸透的扇子骨,将肉片倒在上面即可走菜。

  这是一道热卖9年的老菜,每家店月均销量为1200份。仔排砍成大段后经过焯水、卤制、油炸、爆炒四步,香辣十足,外焦里嫩,极受年轻人特别是女孩子追捧。

  2、将仔排段倒入卤水(与下文“酒鬼牛肉”用的是同一款卤水)中,大火烧开后转小火煮10分钟至上色,关火浸泡15分钟,捞出后入八成热油大火炸1分钟至外酥里嫩,锅离火继续浸炸4分钟。锅巴1片入七成热油中炸至焦香酥脆,捞出砸成碎块。

  3、锅入菜籽油30克烧至六成热,下干红辣椒段20克、蒜末15克煸香,倒入排骨段和锅巴,淋自制酸椒水20克、辣妹子酱8克、鸡精、味精、孜然粉各5克、花椒粉3克翻炒均匀,起锅装盘,点缀葱花即可走菜。

  炸排骨时油温要高达八成,炸1分钟至外焦里嫩后需离火继续浸炸,否则容易将排骨炸干。

  此菜在川菜青椒鸡的基础上加以改良,增加了鲍鱼的爽脆口感,具有咸鲜脆嫩、鲍鱼香味浓郁、椒香味浓郁特点。

  葱、姜片、生抽、鲍鱼酱、藤椒油各5克,蚝油、白糖、湿淀粉各3克,鸡粉、老抽各2克,色拉油1千克(约耗40克)。

  1、将鲜鲍鱼背切花刀,改刀成4-6块(视鲍鱼大小定),下入热水中焯制,取出后控干水分,下入三成热的油中拉油;鸡丁同样下入锅中拉油。

  2、锅中加底油烧热,放入青椒丁、小米辣、杭椒丁爆出香味,放入葱姜片、鸡丁、鲍鱼块,加入剩余调料(湿淀粉除外)煸炒入味,淋芡汁收紧,起锅装盘。

  这道虾仁,以菠萝、柚子做辅料,突出果香;调拌时加入改良版的喃咪汁,在原有基础上增加了柚子茶,补足甜味和清香。

  “喃咪”是傣语的发音,翻译成汉语的意思就是酱,这是云南西双版纳、德宏等傣族地区的一种风味蘸料,当地人将番茄、菜花、茄子、菠萝、芒果、树番茄,甚至还有从河中摸来的鲜活小河蟹,放入舂桶,加烤香的蒜瓣、小米辣,用木棒捣碎成浆,调入盐、味精后加少许香菜拌匀上桌,口味酸辣辛香,大多配着炸牛皮、炸猪皮、烤五花肉等入口,开胃消食、解暑杀菌。

  取汆熟的虾仁100克、菠萝片、柚子肉各150克纳盆,加自制喃咪汁80克、鲜红小米辣圈20克拌匀装盘,点缀大芫荽段10克即可上桌。

  番茄600克、树番茄240克、小米辣60克、大蒜30克放在炭火上烤到外皮发黑、微微起皱,去掉两种番茄的外皮后,将原料放入木桶,加柠檬水100克、柚子茶80克舂碎,调入盐15克、味精6克拌匀即成。

  这道菜口味还是不错的,既有浓郁果香,又带有微微酸辣,开胃解腻,且制作简单,十分适合夏季推出。但由于成都和昆明的地理差异,有些材料不易购得,我在试制时做了以下几点改良:1、调制喃咪汁时,去掉了树番茄,为了弥补口味,番茄用量增大了1/3,又挤入了一个柠檬的汁水,补充酸味;2、没有买到柚子,我只用了菠萝调拌,添加了柚子茶,口味也非常好!

  3、烧热锅,放入适量的油,将带鱼块平铺在锅底煎,煎至两面金黄后捞出,备用。

  4、准备好泡红油,下入泡红椒翻椒,再用盐、料酒、生抽、糖和姜蒜末调制一碗汁.

  6、倒入准备好的碗汁,大火煮开,小火炖煮五分钟,中间翻个面,再转为大火收汁即可。

  湖南人喜欢吃肥肠,但是现在的肥肠成本太高了。为了降低菜肴的售价,我们用拆骨肉与肥肠搭配烹调,爽口的肉质、肥美的大肠、鲜辣的青椒,简单中烹调出质朴的家常味。

  原料:拆骨肉(白煮猪头肉上拆下的肉质)、猪大肠各200克,青辣椒150克,红椒圈3克。

  1.大肠加入面粉和白醋反复搓揉,洗净后放入红卤水中,大火烧开,改小火卤至成熟,捞出切成长2厘米的段;拆骨肉切成薄片;青辣椒切成滚刀块。

  2.锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入A料爆香,先下入大肠段煸炒出油,接着下入拆骨肉和龙牌酱油炒匀,最后放入青辣椒、红椒圈,翻炒出锅,装入生铁锅内,上桌后加热食用。

  一道家家都在卖的鸡丝凉面,让成都温鸭子酒店行政总厨赵小林玩出了“新花样”,他以生菜籽油替代常用的葱油或香油拌面,虽然乍一听有些疑惑,但每天五六十斤面条的销量说明食客对这股子生油味比较“买账”。小编试吃后的感觉是:不仅吃不出丝毫的怪味,还带着一股子清香,遮住了面条本身的碱味。

  1、鸡腿1500克入冷水锅,加入姜片、葱段各100克、花椒40克烧开,中火煮约20分钟,至熟透后捞出,自然冷透后去骨,撕成二粗丝备用。

  2、锅下宽水烧开,将碱水面3000克煮至断生后捞出,控干水分置于风扇下,趁热加入生菜籽油150克,迅速抖散拌匀,使面条沾满菜籽油,并不断抄拌至凉透,均匀地铺在箅子上待用。3、取花椒粉50克、酱油、芝麻酱、红油各100克、糖、盐各150克、醋250克调成酱汁待用。

  走菜流程:取煮好的面条一份盛入碗中,摆上鸡丝30克,浇入酱汁40克,撒葱花5克、花生碎10克即可上桌。返回搜狐,查看更多


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