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牛排馆内守传承 手工制作延百年
发布时间:2019-10-20 07:54 作者:和记娱乐

  在鲤城,有一家老店,名叫好成财牛排馆,始创于1910年,是泉州较早从事牛肉加工的一家百年老店。店老板黄财成制作出的牛排和牛肉羹鲜美香醇,但凡尝过的顾客,都有“闻其香而提其神,品其味而解其困”的舌尖之感。

  俗话说得好“咸饭配牛排,大份又实在”,在好成财牛排馆,点上一份牛排,一碗牛肉羹,再搭配一碗咸饭,咖喱味道的牛排很入味,牛肉羹的汤头姜味很足,搭配咸饭吃下去一点都不腻,既满足了快节奏用餐人士的需求,也满足了食客的口欲。

  好成财牛排馆位于涂门街关帝庙和清真寺对面,得天独厚的地理位置,方便了外来游客品尝特色美食。关于牛排馆的故事,可就要从100多年说起了。

  100多年前,黄财成的爷爷黄金记离开家乡到南洋谋生,跟随洋人学做西式牛排制作手艺。1910年,返乡定居鲤城,为了生计,在城南一带做起了小生意,想要施展自己在南洋学的手艺。初来乍到的黄金记不了解市场行情,直接把西式牛排原封不动地搬上市场,结果无人问津。

  碰壁后的黄金记冥思苦想,在医学典籍中得到启发,决定把西式牛排改良成具有本土风味的“红烧牛排”。经过反复试验,黄金记把当归、枸杞、桂皮等具有滋补功效的草药和从南洋带回的名贵药材一起,再炖上牛大骨,经过猛火熬煮数个时辰,最后酿成秘制高汤,用来调配牛排的酱料。功夫不负有心人,这种中西式相结合烹饪牛排的方式,受到了大家的追捧。

  后来,黄财成的父亲黄青山对烹制牛肉的技艺也颇感兴趣,于是,黄青山跟着黄金记从刀功、腌制、锅煮的技艺一步步学起,成为了第二代传人。黄财成在祖辈、父辈的悉心传授下,更是掌握了让刀和牛肉呈垂直纹理、逆向切肉的熟练刀功。如今,黄财成当之无愧成为第三代传人,继承了祖辈、父辈的技艺,延续了这份古早味。

  从小跟着祖辈、父辈身边学习技艺的黄财成,每天坚持凌晨四点起床去菜市场选材牛肉,那股认真劲很快被街坊邻居流传开来,很多本地人习惯称呼黄财成为“牛肉财”,去店里用餐的人几乎都可以遇见他,更多为人津津乐道的是他标志性的体型。“没有如此重量级的身材,怎么搅得动牛肉、拿得动刀呢?”黄财成摸摸自己的啤酒肚开玩笑地说道。很多食客慕名而来品尝店内的招牌美食,都说这“牛肉财”的身材让人见了能胃口大开。

  多年来,这位总让食客胃口大开的黄财成坚持亲自采购原料,亲自下厨烹制。他家的牛排、牛肉羹更是每日保留菜单。“制作牛排和牛肉羹都是有讲究的,每一个步骤都不可以马虎大意。”黄财成边说边演示。

  在黄财成的反复钻研下,牛排和牛肉羹越来越让人回味无穷了。牛排讲究肉、筋、骨三者俱全,除了采用传统的香料外,还要加入祖传秘方南洋咖喱下去闷煮,汤汁亮黄带有一丝咖喱味,这样牛排肉质细嫩而不需要大肆周张地去啃咬咀嚼,非常好入口。

  制作牛肉羹要先把牛肉用刀切成厚薄相同的肉片,再切成肉丝,加入调料搅拌均匀,腌制二十分钟,使肉丝入味,再把肉丝倒入专用的桶内,用手臂以均匀的速度和适中的力度顺方向搅拌40分钟,直到肉羹起泡,倒入地瓜粉,再次搅拌40分钟,使肉丝更加黏稠,另把适量的水烧开,加入姜丝和酱油,再将搅拌好的牛肉丝下到锅中快煮,待牛肉浮起后,用地瓜粉勾芡即可。大概是这样精细的制作技艺和工匠精神,才引得食客络绎不绝,不管是不是饭点,总有排队等候的食客。

  多年来,好成财牛排馆荣获中华老字号、中华名小吃、福建名小吃等多个荣誉称号,并多次被中央电视台等多个美食节目报道,影响广泛。

  好成财牛排馆在省内外拥有多家连锁店,各店的掌门均是黄财成的徒弟,儿子黄志峰,女儿黄玲玲、黄萍萍,更是全面继承了黄财成的手艺,成为泉州牛肉加工制作技艺的第四代传人。“每一个制作步骤都要精益求精,千万不可马虎大意。”黄财成常常这样教导自己的孩子。

  未来,好成财牛排馆将大力开展对泉州牛肉加工制作技艺的保护和传承工作,开设泉州牛肉加工制作技术培训班,组建一支技艺熟练的传承人队伍,并邀请美食专家召开技艺研讨会,论证泉州牛肉加工制作技艺发展史及其重要影响。以自筹资金为主,政府补助为辅的措施,建立泉州牛肉加工制作技术生产性保护基地,使泉州牛肉加工技艺薪火相传。


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